Vuosi paketissa

Alla liuta ruokakulttuurin saralla tapahtuneita asioita vuodelta 2012. Helsingin kaupunki ei ole ollut monessa niistä mukana. Eräissä kaupungilla kuitenkin on ollut aloitteellinen rooli. Joissakin on kyse päinvastaisesta asiasta, jolloin kaupunki ei ole paistatellut lehtien artikkeleissa kaikkein myönteisimmässä valossa. Kaikki tyynni, nämä ruokatapaukset ovat inspiroineet ja ihmetyttäneet ihmisiä vuoden 2012 aikana!

Kuva Erno Launis

 

Kokit kauhojen varressa

Suomea edustanut Mika Palonen pärjäsi Bocuse d’Or –kokkikilpailujen karsinnoissa Brysselissä ja selvisi Lyonissa järjestettävään finaaliin. Korkealle tähtäävä Palonen harjoittelee tiimeineen täysipäiväisesti Helsingissä, Ravintolakoulu Perhon tiloissa. Palosen kohtalo selviää tammikuussa 2013 järjestettävässä finaalissa!

Myös Suomen kokkimaajoukkue pärjäsi hienosti lokakuussa Saksassa järjestetyissä kilpailuissa sijoittuen seitsemänneksi kolmestakymmenestä viidestä kilpailijamaasta. Kymmenen parhaan joukkoon tähdättiin ja siinä onnistuttiin. Sijoitus oli Suomen kaikkien aikojen paras. Tästä on hyvä jatkaa.

Michelin-tähdissä Helsingin nousukäyrä muistutti 2012 enemmän suoraa viivaa. Vuosi ei tuonut uusia tähtiä Helsinkiin, mutta toisaalta kaikki vanhat säilyivät. Helsingillä on tällä hetkellä viisi Michelinin noteeraamaa ravintolaa. Skandinaavisen keittiön kehittyminen ja menestys maailmalla näyttää menneen Michelin-oppaalta pitkälti ohi. Korkealaatuisten raaka-aineiden vähäiseen työstöön perustuva nordic kitchen ei ole vielä näkynyt tähtien määrässä, vaikka tasokkaita ravintoloita on vuosi vuodelta enemmän. ”Suomi ja pohjoismaat ansaitsisivat tuntuvasti lisää tähtiä, kun meidän tasoa vertaa muuhun maailmaan”, Helsingin ainoata kahden tähden paikkaa luotsaava Hans Välimäki on tokaissut.

Kahvin yksilötason kulutustilastoja hurjilla määrillä hallitseva Suomi menestyi vuoden aikana myös kahvin laadun saralla viemällä Nordic Barista Cupin nimiinsä. Kilpailun tehtävänä oli valmistaa kahvia 200:lle ihmiselle eri muodoissa. Menestyksekäs Suomen joukkue koostui Niki Leskisestä, Kalle Freesesta ja Joona Suomisesta, joista ensimmäiset ovat helsinkiläisiä ja Suominen Turusta.

Mitä tulee ravintola-alan näkymiin, viikate on niittänyt vuodessa muun muassa Sami Tallbergin luotsaaman Signén, Markus Aremon La Tablen sekä Etelärannassa toimineen Anders Westerholmin ja Matti Sarkkisen &Dinen. Lähtijöiden listalla oli myös Jan Åkerströmin omistama Glöd sekä pikavisiitin kaupungin ruokakentällä tehnyt uudesti syntynyt Motti, joka sijaitsi vuoden verran Pohjoisella Hesperiankadulla. Kuopattujen listalla on myös Kluuvin kauppakeskuksen tiloissa toiminut Senaatin Hiili. Alaa tarkasti seuraavien mukaan ravintola-alan näkymät ovat synkkenemässä. Puolessa ravintoloista ongelmana on ylikorkea vuokra suhteessa tuottoon, toteaa Activalin toimitusjohtaja Ari Larnemaa. Tämä näkyy myös konkursseina. Turbulenssi jatkuu myös vuonna 2013.

Ravintola-ala on ollut toisaalta paradoksaalisen vireä vuonna 2012. Uusia ravintoloita ovat muun muassa Luomon vanhoihin tiloihin avattu Ask, jonka keittiössä häärii pitkin Skandinaviaa pyörinyt Filip Langhoff. Luomo sen sijaan siirtyi Kauppatorin kupeeseen ja perusti tähtiravintolan alakertaan Pure bistron. Töölöön avattiin ravintola Meche, joka on Olon Pekka Terävän ja Petri Lukkarisen ravintola. Kasarmikadulle aukesi myös pienenpieni SPIS, jota pyörittävät aiemmin Porvoossa vaikuttaneet Jani Kinanen ja Jaakko Kinnunen. Porvoo on nostanut vuoden aikana päätään ravintolakartalla muutoinkin, kiitos ravintola Sinnen. Ensimmäistä kertaa historiassa Suomen 50 parasta-listalle selviytyi kolme kappaletta kehä kolmosen ulkopuolelle jääviä ravintoloita. Työryhmä hurrailee laadukkaan ruokakulttuurin leviämiselle.

Yksi vuoden ravintolatapauksista on ollut Matti Wikbergin ja Tomi Björckin Boulevard Social, jonka ovi on käynyt avaamisesta lähtien tiuhaan. Vuoden vaihteen jälkeen herrat avaavat lippulaivaravintola Faranginsa myös Tukholmassa, mikä on uraauurtava siirto helsinkiläiselle ravintolalle.

Vuosi on myös tuonut mukanaan meksikolaisen keittiön maihinnousun, mikä on näkynyt muun muassa Manu Torchion omistamassa Patronassa sekä hänen toisessa kuppilassaan Cholossa, pari paikkaa mainitaksemme. Mainitsemisen väärtejä ovat myös Kalevankadun viinibaari Vin-Vin sekä herkullisia falafeleja Iso-Roballa ja pian Kurvissakin kauppaava Fafas. Pikkulinnut ovat lisäksi visertäneet, että Groteskin hoteista pois lähteneen Alkon tilalle aukeaa Pekka Koirasen vetämä viinibaari. Vanhat kunnon lihapullat ja kiirehtimättä riiputettu liha ovat myös näkyneet loppuvuoden ravintolatrendeissä ympäri kaupungin.

Yksi vuoden tulokkaista oli Kim Heiniön innovaatio Kattila, joka toimii Linnanmäen huvipuiston yhteydessä ja jonka ansiosta huvipuistossa on nykyään mahdollista syödä korkealuokkaista ruokaa. Kattilan ravintoloiden takana ovat eräät kaupungin tunnetuimmat ravintoloitsijat. Ruokakulttuurin kehityksen yksi merkki on turhan pönötyksen häviäminen, minkä seurauksena yhä useampi päätyy ruokailemaan ravintoloihin, myös arkisin. Kattila on tästä hieno esimerkki. Lopuksi on syytä mainita Suomi-palkinto, jonka kultuuriministeri Paavo Arhinmäki myönsi joulukuussa keittiömestari Sami Tallbergille työstä ruokakulttuurin eteen. Työryhmä pitää mahtavana, että ruoka mielletään entistä selvemmin suomalaiseksi kulttuuriksi myös yhteiskunnan korkeimmilla palleilla.

Kuva Tuomas Kaisti

Vuoden kuumat perunat

Kesän todennäköisesti merkittävin ruokatapaus oli Barry MacNamaran organisoima Taste of Helsinki, jonka aikana liki kymmenen tuhatta kaupunkilaista nautti huippuravintoloiden antimia Musiikkitalon vieressä järjestetyssä ulkoilmatapahtumassa. Tilaisuus oli menestys vaihtelevasta säästä huolimatta, vaikka projekti meinasikin kaatua kaupungin pyytämään korkeaan tilavuokraan. Onneksi asia saatiin korjattua.

Työryhmä iloitsee siitä, että kaupunki on jatkanut monisatavuotista Silakkamarkkinaperinnettä. Mikäli tapahtuma halutaan linjaan ruokakulttuuristrategian tavoitteiden kanssa, Silakkamarkkinat kaipaavat nähdäksemme päivittämistä. Ruokatarjontaa tulisi monipuolistaa ja kehittää, herkullisuutta lisätä.

Raportin työryhmä kannustaa kaupunkia erottelemaan jatkossakin yleishyödylliset kulttuuritapahtumat muista tapahtumista ja tarjoamaan tällaisten käyttöön tiloja alle markkinahinnan, joka on Helsingissä tavattoman korkea. Kyse on lopulta kaupunkikulttuurista, jonka kukoistus tekee Helsingistä elinvoimaisen kaupungin, mikä näkyy myös viivan alla. On tärkeää, etteivät viranomaiset toimi kaupunkikulttuurin ankeuttajina.

Syksyn aikana on kohistiin niin sanotun kastanjakuninkaan kohtalosta, joka linkittyy yllämainittuun keskusteluun. Vuosikausia Kolmen sepän patsaalla kuumia kastanjoita joulun alla myynyt Hartman Abendstein kertoi syksyllä, ettei voi jatkaa toimintaa, koska kaupungin rakennusvirasto on kaksinkertaistanut myyntikojun vuokran. Yrittäjän ja kaupungin välille syntyi kuitenkin sopu. Ostoksilla olevat ihmiset saavat edelleen nuuhkia vastapaahdettujen kastanjoiden tuoksuja kulkiessaan patsaan ohi. Hyvä että solmu saatiin avattua. Työryhmä kannustaa kaupunkia olemaan entistä aloitteellisempi kaupunkitilan elävöittämisessä ja rohkaisemaan uusia yrittäjiä perustamaan yrityksiä. Pelkkä toiminnan mahdollistaminen ei riitä, mikäli tähdätään parhaimpiin lopputuloksiin.

Vähittäiskaupan keskittyneisyydestä on puhuttu vuoden aikana paljon, koska ruoka on Suomessa Euroopan kalleinta, vaikka tuottajahinnat ovat kohtuullisen matalat. Poliitikkojen sidonnaisuudet ruokajätteihin ovat nostattaneet puheita rakenteellisesta korruptiosta. Samaan aikaan lähi- ja luomuruokaa painottavat pienemmät yritykset, kuten Anton & Anton ja Eat & Joy ovat avanneet uusia liikkeitä Helsinkiin. Samalla kantakaupunki koki takaiskun Juuren puodin sulkiessa ovensa riittämättömän asiakasvirran vuoksi. Vaihtoehdon perinteisille marketeille tarjoavat erityiskaupat hakevat vielä muotoaan.

Vuoden aikana Aalto yliopisto avasi vaikutavalikoimiin.fi –portaalin, joka pistää ruokakaupat vertailuun ja tarjoaa kuluttajille mahdollisuuden antaa kaupoille suoraa palautetta.

Myös työväenopistot ovat olleet kiitettävän aktiivisia ruokakulttuurin saralla. Työväenopistojen opetuksessa ovat korostuneet puhtaat läheltä saadut raaka-aineet, laadukas arkiruoka sekä kotimainen ruokaperinne ja sen uudistaminen.

Maailmanlaajuinen Slow food -liike vahvisti jalansijaansa Helsingissä vuoden aikana liikkeen perustaja Carlo Petrinin vierailtua maaliskuussa puhumassa hyvästä, puhtaasta ja reilusta ruoasta. Helsingin kaupungin ruokakulttuuristrategian osallistuminen talkoisiin pienimuotoisena sponsorina mahdollisti sen, että tilaisuus oli yleisölle avoin. Osallistuminen oli luontevaa, koska Slow food -periaatteet ovat linjassa strategian ajatusten kanssa.

Kuva Timo Junttila (Teurastamon Kellohallin mainoskuvitusta)

Kuuma kylmä Helsinki

2012 julkaistiin Helsingin katuruokaa käsittelevä Helsinki Street Eats, joka ruoti Helsingin katuruoan nykyistä tolaa ja mahdollisuuksia, joita elävä katuruokailu tuo kaupungille. Sitran kustantamassa ja muun muassa Bryan Boyerin ja Ville Tikan kirjoittamassa oppaassa todetaan, että katuruoassa olisi parantamisen varaa. Kukaties oppia voitaisiin hakea luovuuden suhteen Ravintolapäivästä ja sen lukuisista kekseliäistä katuruokakonsepteista? Työryhmän mielestä tämän kaltaisia strategisesti tärkeitä ja vapaita tiloja voisi löytyä esimerkiksi Tulli ja pakkahuoneen edustalta ja Ympyrätalon liepeiltä.

Helsingissä vuonna 2011 konseptoitu Ravintolapäivä on jatkanut suuressa suosiossa 2012 ja levinnyt myös kymmeniin muihin maihin. Matka puolilaittomasta piraattitoiminnasta helsinkiläiseksi ylpeydenaiheeksi on ollut tavattoman lyhyt. Raportin työryhmä kiittelee ilmiötä myös laajemmasta vaikutuksesta Helsingin kaupunki- ja ruokakulttuuriin.

Tänä vuonna kaupunki jakoi ensimmäistä kertaa Maistuva Helsinki –kunniamaininnan ruokakulttuurin edistämisestä osana Délice-ruokakaupunkien vuosikokousta. Ihana Kahvilan perustaja Sanni Jouhki palkittiin kaupunkikulttuurin elävöittämisestä. Roihuvuoren vanhustenkeskuksen johtaja Maritta Haavistoa huomioitiin edistyksellisestä työstä vanhusten ruokailun parantamisessa. Monet vanhusten palveluyksiköt ovat lähteneet itsenäisesti tekemään ruokapalvelujen kehittämistyötä kentällä, lähellä asiakasta.

Panimoala on saanut vuoden aikana viranomaisilta keppiä. Sosiaali- ja terveysministeriössä on valmisteltu alkoholilainsäädännön uudistusta, jonka tiimoilta on väläytelty keskioluen laimentamista ja alkoholimainonnan tiukentamista. Tämä on huono uutinen pienpanimoille, joita on syntynyt Suomeen kuluneina vuosina runsaasti. Oluen laatuvallankumous jää suutariksi, jos sitä ei tueta myös politiikalla.

Eräs viime vuoden kutkuttavimmista projekteista on ollut ydinkeskustan torikortteleiden transformaatio virastokäytöstä eläväksi kaupunkilaisten tilaksi, oli sitten kyse ravintoloista tai putiikeista. Lopputulos on entistä toimivampi historiallinen kaupungin keskus, vaikka alueen käyttö ei olekaan vielä kaikkien liiketilojen kohdalla vakiintunut, eikä kustannuksiltaan korkeassa projektissa ole vältytty mutkilta matkassa. Työryhmä kannustaa kaupunkia toimimaan kaupallisten projektien läpiviemisen helpottamisen puolesta ja käyttämään kaupunkilaisjärkeä päätöksenteossa. Jatkossa Luomon parvekefarssin kaltaisia tilanteita ei toivottavasti enää tule.

Seuraavaksi Sofiankadulle odotellaan Bryggeri Helsinki ravintolaa, jossa pannaan paikan päällä olutta. Myös Lampan talon kivijalassa herkutellaan ensi vuonna, kun vissysuvun remonteeraama talo valmistuu.  Muutos virastotiloista tulevaan käyttöön on melko perustavaa laatua.

Työryhmä on havainnut että Helsinki-termiä yhdistetään mielellään tänä päivänä laadukkaiden tuotteiden ja yritysten nimiin, kuten Helsinki Food Companyn kohdalla. Hyvänä esimerkkinä toimii myös mikropaahtimoskenen tuore lisä, Helsingin kahvipaahtimo ja Levy, joka ylpeästi kertoo tyylikkäässä suklaalevyssään, että tuote on tehty nimenomaan Helsingissä.

Kaupunginmuseon ja Palmian viisi onnistunutta historiallista kahvilatapahtumaa todistavat entisaikojen leivonnaisten maistuvan erinomaisesti myös aikalaisille. Leivonnaiset ovat vahvasti elämyksellinen tapa välittää tietoa menneisyydestä ja ruokakulttuurin muutoksista vuosisatojen varrella. Hyvät kokemukset kannustavat museota ja Palmiaa suunnittelemaan pysyvän historiallisen kahvilan perustamista vuonna 2016, kun kaupunginmuseo siirtyy Elefantti-kortteliin Aleksanterinkadun ja Katariinankadun kulmaan. Tavoitteena on luoda Helsinkiin ainutlaatuinen ruokakulttuurikohde niin kaupunkilaisten kuin matkailijoidenkin iloksi.

Myös ELO, Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö, on ollut aktiivinen vuoden aikana muun muassa villiruoka-asiassa, jota varten säätiö on kehittänyt villiruokatunnuksen, jota voidaan käyttää tuotepakkauksissa tai muissa yhteyksissä. ELO on ollut aktiivinen myös kouluruoka-asiassa. Hankkeen puolestapuhujana ja kouluruokalähettiläänä on toiminut kokki Sasu Laukkonen Chef & Sommelier –ravintolasta.

Maininnan ansaitsee myös Facebookissa organisoitu Stadin omenapörssi, joka auttoi ihmisiä löytämään niitä, joilla oli omenia liiaksikin. Mainio esimerkki sosiaalisen median innovatiivisesta käytöstä, joka vähentää ruoan haaskausta, synnyttää uudenlaista yhteisöllisyyttä ja suosii lähellä tuotettua ruokaa.

Mikäli oman hännän nosto sallitaan, kaupungin ruokakulttuuristrategia on saanut osakseen myönteistä huomiota medioissa. Se palkittiin esimerkiksi Gloria-lehden Vuoden parhaat äänestyksessä, jossa se esiintyi samassa yhteydessä Suomen Gastronomien Seuran vuoden parhaanakin palkitun ravintola Murun ja monen muun ruokahuipun kanssa. Kaupungin aktiivinen rooli ruokakulttuurin kehittämistyössä on otettu alan ammattilaisten puolelta hyvin vastaan. Se on tehnyt strategiatyöryhmän iloiseksi.