Året på ett fat

Copyright Erno Launis

Här nedan listas några saker som hänt i matkulturen under 2012. I vissa av dem har Helsingfors stad inte varit inblandad alls, och i andra har staden haft en central och aktiv roll. Vissa har lett till negativ snarare än positiv uppmärksamhet från medierna. Hur som helst – alla dessa mathändelser har både inspirerat och överraskat människor under 2012!

Kockarnas kamp

Mika Palonen, Finlands representant i matlagningstävlingen Bocuse d’Or, gjorde bra ifrån sig i kvaltävlingen och får tävla i finalen i Lyon. Palonen siktar högt och tränar för fullt med sitt team på restaurangskolan Perho i Helsingfors. Finalen avgörs i januari 2013.

Även Finlands kocklandslag rönte framgång i tävlingen som ordnades i Tyskland i oktober. Totalt deltog 35 länder och Finland blev sjua. Målet var att vara bland de tio bästa, så laget är nöjt. Placeringen var Finlands bästa genom tiderna, vilket ger goda förutsättningar för framtiden.

När det gäller Michelin-stjärnor planade Helsingfors tidigare så glädjande tillväxtkurva ut. Det blev inga nya stjärnor, men de tidigare Michelin-restaurangerna fick behålla sina. För tillfället har staden fem restauranger med stjärnor i den franska guiden. Det skandinaviska kökets utveckling och internationella framgång verkar nästan ha gått Michelin-kritikerna förbi. Hittills har det nya nordiska köket, som baseras på högklassiga råvaror och minimal tillagning, inte gett de nordiska restaurangerna många stjärnor, även om fler och fler restauranger håller internationell klass. ”Om man jämför oss med övriga världen, förtjänar Finland och de andra nordiska länderna betydligt fler stjärnor,” säger Hans Välimäki, vars Chez Dominique har två.

Finland, som fullständigt dominerar internationell statistik i kaffekonsumtion, nådde framgång även på det området genom att vinna Nordic Barista Cup. Uppgiften var att brygga kaffe till 200 personer på olika sätt. Det framgångsrika finska laget bestod av Niki Leskinen, Kalle Freese och Joona Suominen varav de två förstnämnda kommer från Helsingfors och Suominen från Åbo.

Under 2012 har flera restauranger också tvingats att lägga ner. Sami Tallbergs Signé, Markus Aremos La Table samt Anders Westerholms och Matti Sarkkinens &Dine vid Södra Kajen hör till dem som serverade sina sista måltider. Även Jan Åkerströms Glöd, Senaatin Hiili i köpcentret Kluuvi samt Motti, som öppnade på Norra Hesperiagatan för bara ett år sedan, tvingades kasta in handduken. Enligt experterna ser framtiden tyvärr ännu mörkare ut. Hälften av restaurangerna har för höga hyror i förhållande till intäkterna, enligt Ari Larnemaa, verkställande direktör på Actival, en företagsmäklare inom restaurangbranschen. Turbulensen fortsätter under 2013 och antalet konkurser spås öka.

Ändå har restaurangbranschen varit paradoxalt pigg under 2012. Bland de nya restaurangerna finns Ask, som öppnade i Luomos gamla lokaler och drivs av kocken Filip Langhoff med lång erfarenhet från skandinaviska restauranger. Stjärnrestaurangen Luomo flyttade till en ny adress vid Salutorget och startade en bistro, Pure, i undervåningen. I Tölö öppnades Meche, som ägs av Pekka Terävä och Petri Lukkarinen, männen bakom restaurang Olo. Och på Kaserngatan finns sedan en tid tillbaka den pyttelilla SPIS, som lotsas av Jani Kinanen och Jaakko Kinnunen från Borgå. Borgå har generellt synts på restaurangkartan mer än förr, tack vare restaurang Sinne.

En av årets stora restauranghändelser var Matti Wikbergs och Tomi Björks Boulevads Social, som tog Helsingfors restaurangpublik med storm. Efter årsskiftet bryter herrarna återigen ny mark och tar sin restaurang Farang till Stockholm.

I år har vi även bevittnat det mexikanska kökets frammarsch. Manu Torchios två restauranger Patrona och Cholo samt Shanghai Cowboy på Unionsgatan är några exempel på detta. Andra nya ställen värda att nämnas är vinbaren Vin Vin på Kalevagatan och Fafas, som serverar utsökta falafrar på Stora Robertsgatan. Vi har också hört att Pekka Koiranen står i startgroparna med att öppna en ny vinbar i anslutning till Grotesk i Alkos gamla lokaler.

En av årets bästa nykomlingar var Kim Heiniös innovativa ”köksvärld” Kattila i Borgbacken, som höjde nöjesparkens matutbud till en helt ny nivå. Bakom Kattilas sex restauranger står ett gäng finska toppchefer. I takt med att matkulturen utvecklats har fine dining mer och mer ersatts av fun dining, vilket gör att fler vill äta ute även i vardagen. Kattila är ett fint exempel på detta.

Årets heta potatisar

Sommarens största mathändelse var utan tvekan Taste of Helsinki, organiserat av Barry MacNamara. Nästan 10 000 helsingforsbor deltog i utomhuseventet och fick smaka på diverse läckerheter från stadens topprestauranger. Den höga lokalhyran hotade i början att sänka hela projektet, men lyckligtvis kunde staden och upphovsmännen nå en överenskommelse, och Taste of Helsinki blev en succé.

Arbetsgruppen uppmuntrar staden att även i fortsättningen skilja mellan kommersiella evenemang och kulturevenemang med allmänintresse, och erbjuda de senare lägre lokalhyror. Marknadshyrorna är ovanligt höga i Helsingfors. I slutändan handlar det om stadskulturen, och en vital sådan gör Helsingfors en mer intressant och levande stad. Det syns även i resultaträkningen. Myndigheterna bör underlätta, inte hindra stadskulturens utveckling.

En av höstens stora matsnackisar var den så kallade kastanjekungen. Diskussionen är ett bra exempel på myndigheternas roll i stadskulturen. Hartman Abendstein, som i åratal sålt brända kastanjer vid statyn Tre Smeder, berättade i höstas att han skulle tvingas att lägga ner verksamheten. Stadsbyggnadskontoret hade dubblerat hyran för hans matstånd. Till slut lyckades Abendstein och staden komma överens, och förbipasserande helsingforsbor får även fortsättningsvis njuta av doften av brända kastanjer. Gott så. Arbetsgruppen önskar dock att staden kunde ta fler initiativ för att göra stadsbilden mer levande, och uppmuntra fler att starta företag. Att bara göra det möjligt räcker inte, om man vill nå de bästa resultaten.

Den finska livsmedelshandeln domineras av ett fåtal kedjor, vilket har diskuterats mycket under det gångna året. Maten i Finland är dyrast i hela Europa, även om producentpriserna är relativt låga. Vissa politikers kopplingar till matjättarna har väckt misstankar om strukturell korruption. Samtidigt har mindre företag med fokus på närproducerad, ekologisk mat, som Anton & Anton och Eat & Joy, öppnat nya butiker i Helsingfors. Juuris butik, med samma profil, tvingades dock att stänga i brist på kunder. De mindre butikerna har ännu inte helt etablerat sig som ett självklart alternativt till jättarna.

Under året öppnade Aalto universitetet vaikutavalikoimiin.fi-portalen, där konsumenterna kan jämföra matbutiker och lämna feedback direkt till butikerna. Åven medborgarinstitutionerna har varit aktiva inom matkulturen. Helsingfors medborgarskola har i sin undervisning fokuserat på rena, närproducerade råvaror, god vardagsmat samt den finska mattraditionen och dess förnyelse.

Den internationella slow food-rörelsen fick ökad uppmärksamhet i Helsingfors när grundaren Carlo Petrini besökte staden i mars för att tala om god, ren och rättvis mat. Slow food-rörelsens tankar är i linje med matkulturstrategin, och Helsingfors stad valde att sponsra eventet. Därmed blev inträdet gratis för alla intresserade.

Heta, kalla Helsingfors

Under 2012 publicerade den finska innovationsfonden SITRA en ny bok om Helsingfors gatumat. Helsinki Street Eats, skriven av Bryan Boyer och Ville Tikka, gjorde en djupdykning i gatumaten och alla de möjligheter en levande gatumatskultur skulle kunna ge staden. Enligt författarna finns det en hel del utrymme för förbättringar. Kanske kunde man inspireras av Restaurangdagen, där flera uppfinnigsrika gatumatskoncept visades upp? Arbetsgruppen har hittat flera strategiskt viktiga och lediga lokaler som lämpar sig för servering av gatumat, bland annat utanför Skatuddens gamla tull- och packhus och nära Runda huset i Berghäll.

Restaurangdagen, vars koncept föddes i Helsingfors 2011, blev en stor succé även 2012. Mat- och restaurangfestivalen, där vem som helst kan öppna en restaurang för en dag, finns numera i flera olika länder. Resan från halvt olaglig gerillaverksamhet till hela stadens stolthet har varit oerhört kort.  Utöver det har fenomenet haft en bredare påverkan på Helsingfors stads- och matkultur.

2012 var också första året staden delade ut utmärkelsen Maistuva Helsinki, som uppmärksammar särskilda insatser för matkulturen. Ihana Kahvilas grundare Sanni Jouhki belönades för att ha vitaliserat stadskulturen och Kasbergets åldringscentralens chef Maritta Haavisto för sitt innovativa arbete inom äldrematen.

Bryggeribranschen fick under året en kalldusch av myndigheterna. Social- och hälsovårdsministeriet förbereder en uppdatering av alkohollagen, vilket kan betyda att mellanölen får ett lägre alkoholinnehåll och att reglerna för alkoholreklam skärps. Det är dåliga nyheter för mikrobryggerierna, som på sistone blivit fler och fler i landet. Ölens smakrevolution blir kortlivad om den inte får stöd från myndigheterna.

Stadens historiska centrum har genomgått en transformation, och det har varit fantastiskt att se hur kvarteren kring Salutorget förvandlats från trista kontor till levande ytor med restauranger och butiker. Resultatet är ett centrum som faktiskt fungerar bättre, även om alla verksamheter inte ännu helt etablerats och kostnaderna ibland varit rätt höga. Nu ser vi fram emot restaurangen Bryggeri Helsinki som öppnar inom kort på Sofiegatan. Där kommer man att brygga egen öl på plats. Även Lampaska huset, som nyligen köptes av familjen Hartwall, kommer att få en egen restaurang i bottenvåningen.

Stiftelsen ELO, som jobbar för att främja finsk gastronomi, har varit aktiv och bland annat utvecklat ett eget märke för vild mat. Märket kan användas i förpackningar och andra sammanhang, och den visuella identiteten skapades av designern Klaus Haapaniemi. ELO har även arbetat för bättre skolmat, och anlitat kocken Sasu Laukkonen från restaurangen Chef & Sommelier som projektets talesman och ambassadör.

Ett annat fint projekt var Stadin omenapörssi, en äppelförmedling på Facebook, som hjälpte människor att hitta privatpersoner med ett överflöd av äpplen. Ett utmärkt exempel på en innovativ användning av sociala medier, som minskar matslöseriet, får stadsborna att känna gemenskap och tar vara på maten som produceras i vår närhet.

Och får man skryta lite så kan det sägas att stadens matkulturstrategi också fått mycket positiv uppmärksamhet i medierna. Projektet lyftes bland annat fram i tidningen Glorias Årets Bästa-omröstning, tillsammans med restaurang Muru och andra tunga matnamn. Stadens aktiva roll som matkulturens utvecklare har tagits väl emot av branschen, vilket så klart gläder arbetsgruppen.