Nya vindar i Slakthuset, hallarna och torgen

En av matkulturstrategins viktigaste mål är att göra stadens torg och hallar mer levande. Deras popularitet har sjunkit i takt med att stormarknaderna blivit fler. Samtidigt har många återupptäckt torg- och hallhandlarna i samband med den pågående matrevolutionen. Litet är åter vackert och många uppskattar möjligheten att handla mat utan att behöva använda bilen. Produkternas fina kvalitet bidrar också till utvecklingen. Men mer måste göras för att säkra hallarnas framtid. Det bästa vore om invånarna började använda hallarnas matsortiment i sin vardag; annars blir det svårt för butiksägarna att försörja sig. Men det finns hopp, och ett positivt tecken är öppnandet av Slakthuset, en ny scen för urban matkultur. 

Copyright Kaisa Rautaheimo

Slakthusets första steg

Slakthuset, som drivs av Partitorget, är en helt ny typ av projekt för staden: en riskabel investering i en bättre stadskultur. Verksamheten är ännu bara i sin linda, men hittills har satsningen varit lyckad. Fortsättningen beror dock helt på när ytterligare lokaler kan renoveras. De nuvarande företagarna är i dagsläget rätt ensamma i Slakthusområdet och behöver stöd från andra liknande verksamheter.

Slakthusprojektet kickade igång på allvar hösten 2011, när förhandlingarna om samarbete med World Design Capital 2012-organisationen började att ge resultat. Man bestämde då att tidigarelägga starten så att den skulle ske under designåret. Det fanns gott om utmaningar, varav en var att Partitorget, som skulle utveckla verksamheten, aldrig tidigare varit verksam inom kulturområdet. Frysta fiskar och korvar fungerar ändå på ett annat sätt än kreativa krögare och matentreprenörer.

En annan utmaning var finansieringen. Slakthuset har inte haft någon som helst marknadsföringsbudget. Lyckligtvis har projektet fått mycket uppmärksamhet i medierna: Slakthuset har tagits emot väl trots att det är ett projekt som drivs av staden.

Slakthusets företagare hittades också på ett nytt sätt. I ansökningsprocessen betonades verksamhetens unika karaktär och personlighet i stället för, till exempel, den erbjudna hyressumman. Man ville fylla Slakthuset med det lilla, sympatiska och unika; inte med det stora och förutsägbara. Därför lyckades man också hitta några helt nya aktörer som B-Smokery, som ursprungligen startades för Restaurangdagen och jobbar nu med att färdigställa sina lokaler på Slakthuset.

Valet av företagare gjordes av fyra personer: matkulturstrategins projektchef Ville Relander, formgivaren Hannu Kähönen, Partitorgets vd Timo Taulavuori och Vesa Heikkinen, som undervisar i serviceinnovationer på yrkeshögskolan Haaga-Helia. Sju företagare valdes ut, och dessa delar, tillsammans med staden, de risker och möjligheter som det nystartade Slakthuset för med sig.

Som vi redan berättade i kapitlet Den ätbara staden, kunde man utöva stadsodling på Slakthusets gård i samarbete med Dodo. Dodo fick tillgång till lotterna gratis. Odlarna i sin tur fick betala 18 euro per lott, vilket täckte kostnaderna för transporter och jord. Även restaurangerna startade sina egna odlingar och serverade sedan maten till sina gäster. Det finns gott om nya odlingsytor vid Slakthuset och efterfrågan är stor. Därför skulle arbetsgruppen gärna se att staden tillät odling exempelvis på hustaken i närheten.

Slakthuset fungerade även som scen för workshops där man sökte nya idéer för användandet av gården. Dessa tvärvetenskapliga samlingar lockade många, och leddes av arkitekten och konstnären Johanna Hyrkäs. I november ordnades evenemanget Matdags!, där barnen fick lära sig mer om livsmedelskedjan, finsk matkultur och de olika yrkena inom matindustrin. Bondens marknad, som lockade över 700 besökare, var en annan lyckad satsning som återkommer 16.12. Open kitchen-projektet är också värt att nämnas. Det drivs av Kellohalli/Antto Melasniemi, staden och innovationsfonden SITRA, och syftar till att skapa nya start-up-företag inom matindustrin.

I den bästa av världar skulle Slakthuset bli en slags fristad, stadsbornas egen scen för vågade experiment och pilotprojekt. Resan har precis börjat, men framtiden ser lovande ut. Som tidskriften Glorias bloggare skrev:

”Den här veckan är design en kopp kaffe och ekologiska ägg på stadens mest omtalade lokal. Slakthuset är just nu DET stället, platsen som alla pratar om och som alla måste ha en åsikt om.”

Dags för renovering

Från saluhallarnas synvinkel var årets största nyhet stadens beslut att inleda renoveringen av den anrika Gamla saluhallen i februari 2013.  Tills dess har hallen öppet som vanligt. Syftet är framför allt att rusta upp den grundläggande tekniken i Gamla saluhallen, men också att utveckla hallen till en levande mötesplats med flera restauranger.

Under renovationen kommer handlarna att flytta till Sandviken, som också renoveras och omvandlas till en renodlad matsaluhall. Design- och antikaffärerna har redan flyttat ut. Förr i tiden var Sandvikens saluhall en av stadens bästa hallar men populariteten dalade under 1980-talet. I början av det nya millenniet gjordes ett försök med en ekologisk profil, men succén uteblev, dels för att tillgången till ekologiska varor inte var tillräcklig. 2013 gör hallen ett nytt försök, med ett nytt koncept. Dragplåstret är den nya, runda restaurangen som också fungerar som saluplats för Nättis och Erikssons fiskaffärer samt Roslunds köttaffär.

Fisk och kött kommer att säljas precis som i den Gamla saluhallen, men några butiksägare kommer även att driva restauranger som håller sina dörrar öppna på kvällen, när resten av hallen har stängt. Restaurangerna kommer också att ha uteserveringar på sommaren. Ryktet säger att bland annat en ostronbar är på gång. Sandvikens second hand-marknad kommer också att fortsätta.

Hagnäs saluhall är så pass populär och fungerar så pass bra att den inte är i behov av några större förändringar i år. Kvarteren krig hallen har lockat många etniska matbutiker som fungerar fint i synergi med hallen. 2015 är det dock dags för en stor renovering även här. Eftersom bygget kommer att kosta en hel del, har staden börjat att spara pengar redan nu. Framtida förändringar och möjligheter har diskuterats med handlarna.

I och med renoveringen återfår hallen sin forna glans, och i övervåningen byggs också en kvällsrestaurang.

Måsar, munkar och stekt siklöja

Hallen är inte ensam med sina renoveringsplaner i Hagnäs. Även Hagnäs torg ska utvecklas. Torget används mycket lite utanför försäljningstiderna och skulle till exempel passa bra för diverse events. Sommaren 2012 var stånden inte öppna senare än vanligt och intresset för sena öppettider var svagt bland torghandlarna även 2011.

Matstånden på Salutorget flyttades närmade stranden sommaren 2012, så att besökarna skulle ha bättre tillgång till dem. Lösningen föll inte alla på läppen; bland annat var det många som stördes av stekoset. 2013 flyttas stånden troligtvis igen. Kanske hittar man en bättre lösning den här gången. Torgets matutbud har också kritiserats för att sakna variation. Staden vill se ett rikare utbud och har därför genomfört en undersökning bland besökarna. Tre olika grupper fick svara på frågorna: utländska turister, finska turister och helsingforsbor.

Besökarna berömde torgets atmosfär men önskade fler sittplatser. Bilarna, som står parkerade mer eller mindre mitt på torget, upprörde många. Staden försöker att hitta en annan parkeringslösning, men det är inte helt lätt eftersom handlarna behöver parkeringsplatser i anslutning till torget. Det nuvarande matutbudet är ganska torftigt och där vill staden se en förbättring. Tanken är att locka företagare som skulle sälja t. ex. lappländsk mat, sushi och andra specialiteter.

Torgets förnyelseprocess har visat sig vara svårare än man trodde, eftersom många har starka åsikter om projektet. Staden har jobbat på att få igång en dialog med försäljarna och vill absolut inte uppfattas som en avlägsen aktör som inte tar hänsyn till handlarnas åsikter. Partitorget har försökt att utveckla Salutorget genom att flytta på matstånden och installera måsnät som ger skydd åt matförsäljarna, men kommunikationen mellan staden och handlarna behöver bli bättre i framtiden.

Sommarens nyhet var containercafét bredvid Havis Amanda, som lyckades locka en ny typ av kundkrets till torget. Från början sade Stadsbildskommissionen nej till cafét, men Partitorget lyckades förmedla i ärendet och till slut fick containern välkomna kunderna. Eftersom ingen har klagat på cafét lär vi få se den även sommaren 2013.

Fredrikstorg har också genomgått en del förändringar. Det har förvandlats från en stendöd plats till en levande sådan. Mycket är tack vare familjen Walden, som driver torgcafét Suksii, och som orkat driva olika initiativ genom byråkratins kringelikrokar. Bland annat ville företagarna hålla loppmarknader på torget, men eftersom tillståndet just för loppmarknadsverksamhet saknades, ville staden inte tillåta planerna. Kompromissen blev att ha loppmarknader på söndagarna. Stadens agerande har ibland vart stelt, men man vill inte sätta krokben för stadskulturens utveckling eller trötta ut företagare med krav på olika tillstånd. I ett längre perspektiv har stadens linje ändå blivit mer tillåtande och flexibel, även om det tar tid för ett stort maskineri att förändras. Arbetsgruppen tycker att utvecklingen går åt rätt håll, och att det krävs flexibilitet från båda parter.

Tölötorg är ett bra exempel på ett stadsdelstorg som blivit mer levande under det gångna året. Bland annat lyckades man hitta en fiskhandlare, vilket inte var helt lätt eftersom handlarna inte direkt köade för att få sälja fisk på torget. Torget fick också ett food truck-café. I framtiden siktar man på att få bort alla bilar från torget och bygga en parkeringshall under jorden. Staden vill också utvidga öppettiderna för marknadsstånden, eftersom de boende i närheten inte har klagat på kvällshandeln och handlarna själva har drivit saken aktivt. Det har även arrangerats fler evenemang, som marknader, på torget än tidigare.

Hertonäs fick under 2012 ett popup-torg – ett fint exempel på en ny typ av torghandel som lockade kunder med hjälp av sociala medier.

Förhoppningsvis blir stadens torg och hallar ännu mer levande i fortsättningen. Helsingfors stads uppgift är att göra utvecklingen möjlig. Klart är att det krävs en ny typ av samarbete mellan den offentliga och den privata sektorn om Helsingfors ska bli en ännu bättre stad för sina invånare.